Kombucha e Kefir

Olá pessoal!

Sumida bem eu sei. Mas hoje volto com uma postagem sobre kombucha, kefir e legislação.

Como muitos já sabem eu sou fermentadora, consultora de alimentos fermentados, professora e uma divulgadora dos alimentos fermentados feitos em casa. Afinal, nada melhor que um fermentado feito com todo carinho e cuidado para quem a gente ama e para nós mesmos.

Fermentar é muito mais que só pegar um punhado de futas, legumes, hotaliças, kombucha, kefir e tudo mais que podemos fermentar. Fermentar tem a ver com natureza divina, integral. Une mente, ação, energia, conexão. Se você já fermentou sabe do que estou falando, se você ainda faz parte dos que ainda não fermentam você precisa conhecer esse universo de possibilidades.

Mas hoje, eu quero falar do nosso país, da nossa cultura e das grandes companhias que deturpam o alimento integral vivo.

Como consultora, pesquisadora sei que tanto o kombucha quanto o kefir são cepas de bactérias e leveduras que necessitam não apenas de alimentos como chá, açucar e água. Precisam de cuidados especiais, alimento de qualidade, higiene, coerência na produção, senssibilidade no manejo e muito amor acima de tudo.
Hoje com o kombucha em larga escala pelo Brasil e o kefir dando seus primeiros passos aqui em terras Tupiniquins me pergunto se ainda existe todo esse cuidado.
O kombucha é um aglomerado de bactérias e leveduras que se alimenta do chá da camélia sinensis preferencialmente, do açucar e de uma boa fonte de água.
O kefir mais delicado também é um aglomerado de bactérias e leveduras que se alimenta de açucar e dos minerais contidos em uma água de boa qualidade.
A qualidade dos ingredientes é apenas uma parte para se ter um probiótico saudável, capaz de disponibilizar para quem o bebe tudo de melhor que ele possa oferecer. Mas, o Brasil bem sabemos não é um país onde a seriedade reine. A preocupação com o outro é posta muitas vezes de lado dando lugar ao dinheiro.
Bem sei que um produto de qualidade por mais caro que possa ser jamais chegará a ter um valor de custo que justifique o valor de uma garrafa de 350ml de um kombucha muitas vezes ruim. Mas isso se "justifica" graças a demanda do produto. Com ares de probiótico, vivo, repositor de energia, emagrecedor o kombucha caiu nas graças da mídia e das blogueiras que recebem seu cachê a peso de ouro por cada golada dada. A bebida se popularizou mas ainda continuou cara e com ares de status. Quem bebe kombucha é Fitnes, descolado, sabe se cuidar. Claro que isso chamou a atenção de grandes corporações. Sim, a Coca Cola vai entrar nesse mercado e vira com tudo e claro é preciso abalar o mundo dos kombucheiros. Mas como? Lá fora kombucha e kefir tem legislação própria e podemos encontrar em vários estabelecimentos em forma pasteurizada ou não. Aqui o buraco é mais em baixo.
A USDA orgão pra lá de chato que fiscaliza os alimentos nos estados unidos tem regras claras para produtos dessa origem e para produtos ditos ilegais aqui em nosso Brasil varonil.
Aqui no Brasil temos o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) que já vem a algum tempo estudando uma maneira de legalizar kombucha e kefir. Sem saber como proceder ou já sabendo segundo os grandes da maracutaia o MAPA decidiu colocar uma pesquisa pública sobre o kombucha. Essa pesquisa pública tem o objetivo de esclarecer melhor como o orgão fiscalizador poderia regulamentar para que o kombucha e kefir pudessem ser padronizados. A palavra padronizar significa manter uniforme, em estado constante. Analise comigo. Como manter uma bebida com caracteristicas tão complexas e dita viva, uniforme? Pelo método de Louis Pasteur. Sim amigos, pasteurização é a palavra oculta que todos tanto temem. Mas para ser bem sincera eu nem sou tão contra assim, afinal da mesma maneira que existem kombucheiros que estudam e mantem sua produção a níveis excelentes de qualidade, existem muitos outros em fundo de quintal produzindo, engarrafando, modificando as qualidades, criando leveduras insalubres e vendendo pelo simples valor monetário. Mas a lei é uma só, e se for batido o martelo da pasteurização todos deverão se enquadrar segundo a lei. Pelo menos os grandes produtores,aqueles que enviam seus produtos para todo país. Resta agora somente a nós simples mortais aguardar e torcer para que em cada cidadezinha desse país tenha um pequeno produtor, aquele que ainda faz por amor, que venda sua produção saudável nas feiras e que cada vez mais pessoas possam entender que o valor real do alimento está nas mãos não do outro mas na nossa prórpia mão.
Hoje a Anvisa notificou e fechou 48 sites que propagavam os probióticos ancestrais como kefir (de água e leite), kombucha, jun, Villi, kombucha do himalaya, entre tantos outros. Foram proibidas doação, venda, distribuição e divulgação.
As grandes coorporações como a Coca Cola eu dou uma banana e de cera. Adicionar cepas probióticas a um produto pasteurizado não devolve a ele caracteristicas originais.
Particularmente eu sigo fazendo cada vez mais testes para ajudar  meus alunos e mentorados a conseguirem estabilizar de maneira a não pasteurizar seus produtos e mostrar para nosso país que o alimento vivo é capaz de mudar vidas sim.


Ana Castro